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by kiiroikinoko

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天然酵母 ~ミント~

先日、庭のミントで天然酵母を起こしてみました。
結構時間はかかりましたが、なかなかいい酵母ができ、しかも香りに癖がないので万能酵母です!
レーズンとクルミをいれて焼いてみました。
しっとり感のある歯ごたえで外側はぱりっと!美味しいパンでした♪
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by kiiroikinoko | 2010-04-28 13:10
今日は出来上がった酵母液を使ってパンにするまでを追ってみたいと思います!

まず、酵母液そのままを使ってパンを作ることもできるのです。が、粉200gに対して120~130mlも使ってしまうので、せっかく時間かけて酵母液になったものがすぐになくなってしまう!
ちょっと不経済・・・
味はそのまま使っても元種にしても変らないので、元種にすることをおすすめです。

《元種の作り方》
用意するのは、ビンよりも弁当箱サイズの間口があるタッパーがいいです。10cmくらいの嵩もあったほうがいいです。 それと強力粉! 以上
タッパーに同量の酵母液と強力粉を入れて混ぜるだけなのです!
100g+100mlが作りやすく使いやすい量かと思います。
混ぜるときはぐるぐる完全に混ぜないで、お箸で軽く・・・粉っぽさが残るくらいでo.k.
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↑はいちごの酵母液に強力粉を混ぜたもの。

これを暖かいところに置いておくと、いい感じに混ざり合いプクプク発酵してくるのです!
中身の見えるタッパーだと、下から覗いたときに気泡がいっぱい見えて発酵しているのがよくわかります。
室温にもよりますが、4~5時間でできあがり!
スプーンでかきまぜてみるとどろ~~~り、とろろいも見たいな感じです。
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↑こちらは出来上がった状態のローズマリーの元種
プクプク感が伝わるでしょうか?

そうそう、酵母液は出来上がったら中身のいちごやローズマリーは捨ててしまい、液だけにして冷蔵庫へ!
一ヶ月くらいはもつようです。
ローズマリーは茶色くなって見るからにさよなら~状態ですが、いちごはフニャフニャニなっていても香りはいいしさよならするには・・・と言うことで捏ねるときに何粒か入れてみました!
種の粒々感も発色もよく、とにかくいい香りのパンになったので使ってみるのもいいかもです。
(とにかく私は素人なので、これがいいのかどうか・・・衛生的にどうなのかも分かりませんので責任はおいかねますが・・・お腹は壊していません!)

元種も冷蔵庫へ!こちらは1週間くらいで使い切ったほうがいいかと思います。
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さあ、元種も完成!
いよいよパンにしていきます。
香り高いパンにしたいので余分なものは入れません!
せっかく作った天然酵母の味を楽しみたいと思います。

《私の基本レシピ》
・強力粉200グラム
・元種80グラム
・ぬるま湯120~130ml
・砂糖大さじ1
・塩小さじ1
(バター10グラム)

ボウルにバター以外の材料をぜ~んぶ入れて混ぜていきます。
ぬるま湯だけは一気に入れず、はじめ100くらいからはじめて、捏ねながら少しずつ足していきます。
分量全部使わないこともあれば、もう少し足すことも!
これは室温や強力粉の種類にもよるので、捏ねるたびに違います。
台の上にきじをこすり付けるような感じで捏ねます。はじめベタベタまとまりませんが、だんだんいい感じに!
手は完全にベタベタなので記録の写真はありません(泣)
まとまってきたら、折ってはのばしの繰り返し。滑らかな表面に弾力のある感じがGoodです!
イーストを使ったときよりも捏ねやすいと私は思います・・・たたく必要もないですし!
丸くまとめて暖かいところへ→一次発酵です
冬は10~12時間くらい
夏は6~8時間くらいでいいようです
つまり、夜寝る前にここまで済ませてしまえば、一次発酵中に自分も寝てしまえるわけです。
朝ちょっと早く起きて二次発酵に進めれば、朝食に焼きたてパンが♪
な~んて思うのですが・・・私はなかなか起きられず、パンは中途半端な時間に焼きあがってしまうのです・・・

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↑一次発酵前
→一次発酵成功f0222885_19511562.jpg

一次発酵しすぎ・・・f0222885_2043078.jpg


ガス抜きして8等分くらいに丸めてベンチタイム。20分くらい
もう一度ガス抜きして整形します。
お湯を張ったマグカップと一緒にビニール袋の中で二次発酵
1時間くらいで倍になるはずですが・・・なかなか・・・
いちご酵母の方にはハサミで切れ目を入れ、バターと砂糖をぱらぱらと!
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オーブン210℃で15~20分焼くと
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いちごの香りの丸パン出来上がり~~~♪

ローズマリー酵母のほうにはお砂糖は合わないかも。
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どちらも素材の香りがして、とっても美味しい楽しめるパンです!

今、新たにミントで起こした元種が眠っているので早くパンにしてあげたいです
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by kiiroikinoko | 2010-04-23 20:55
今日は冷たい雨でPCに向かうにはちょうどいい!
晴れてるとどーしても外に出たくなるし、あれやこれやとやりたくなってくるわけで・・・

相変わらずハマってる天然酵母パン!
いちごとローズマリーは欠かすことなく育てています。
この二つがどんな感じでパンになっていくのか、ずっと記事にしたかったので(^^)

まず煮沸消毒したビンにそれぞれを入れ、そこに砂糖大さじ1ぱいほど+浄水器を通した水!これだけで天然酵母が起きるのです♪
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蓋を閉めて暖かい場所へ!(注:ストーブの前とか直で暑くなるところは×)
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一日目はほとんど変化なし
二日目、いちごのビンは赤く染まってきました
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三日目ローズマリーがいい感じに発酵を始めています
なかなか両方ともいい写真が残せなかったのですが、蓋を開けるときにブハッと炭酸ジュースを開けたような音がするのです。そしてスプーンでかき混ぜると、下のほうからシュワシュワ~~~~と気泡が!写真を撮るのがいつもこの後なのでなかなか泡だらけの写真が残せませんでした・・・
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四日目いちごはいちごの実から全てのうまみが抜け切った感じ
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五日目遂にいちごの酵母液は完成
完成かどうかの見極めは難しいところですが、シュワシュワ出てくる泡がマックスで、ビンから溢れそうになったところで私は完成としています。この写真では泡が引いてしまっていますが、いちごのふやけ具合とか嵩が少し増しているのが分かるかと思います!
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八日目、時間がかかりましたがローズマリーも完成 
ローズマリーは2,3日小康状態があります。ここで???死んだ?と思って投げ出してはだめ!
うんともスンとも言わない時間も暖かく見守りましょう!
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もちろんここまで来るのには毎朝毎晩スプーンでかき混ぜて空気を入れてあげるのです。
毎日のお世話がまた楽しくって♪
酵母液が完成したので次回はこれを元種にして、パンを焼いていくまでを追って見たいと思います!
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by kiiroikinoko | 2010-04-22 13:02
干し柿とローズマリーと金柑の失敗にも負けず、天然酵母を育てています!
そして大成功したのが『いちご』と『ローズマリー』
ふわっふわの美味しいパンが遂に焼けました~!!


まずこちらが『いちご』で起こした天然酵母のパン
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生地はほんのりいちご色!シンプルなパンにしてみたので、割ったときにふわりただよういちごの香り!春ならではのお楽しみになりそうです。

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続いてレーズンを入れ、砂糖もトッピングしてみました。 う~~~どちらも最高のお味です。


そして、こちらが『ローズマリー』で起こした天然酵母パン
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皮の表面のキメが細かく美しい!こちらも香りを確かめたくシンプルパンに!
ローズマリー香ってます♪ 写真には残し忘れましたが、もう一種類ローズマリー酵母でピザ生地も焼いてみました。こちらにはフレッシュローズマリーをちぎって混ぜ込んだのでさらに薫り高い大人な感じの出来です!
オリーブオイルをつけて食べたり、シーザーサラダと相性抜群で病みつきになりそうです!

今日は焼き上がりだけをアップしてみたので、次回はその発酵過程などちょっと踏み込んで記事にしてみようと思います!
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by kiiroikinoko | 2010-03-18 20:39

天然酵母に挑戦の巻!

ここのところ、毎朝毎晩いやいや四六時中その成長を見守っているのが天然酵母!
パンを焼く時に必要なイースト、このイーストの代わりになるのが天然酵母です!
水と砂糖だけでできるという手軽さに早速飛びついてみました。

しかし!
そんなに甘くはありませんでした・・・
天然酵母、生き物です!
毎日可愛がって環境を整えてあげないと発酵しなかったり発酵しすぎて腐る・・・
そんなことも知らない初心者のわたしが最初に挑戦したのは『金柑』
実家の庭に出来たものなので無農薬で安心かな~と思いまして(^^)
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何の知識もないまま金柑に砂糖と水を入れて放置。
→しかし1週間過ぎても変化がない
なぜ?
基本的に間違っていました。ビンは毎日蓋をあけて空気を入れてあげなくてはならないのです
スプーンで2,3回かき混ぜることでもっと空気が中に入るみたいです。
それから温度
温めてあげないと元気にならないよ!って後から知りました・・・
そういうわけで、『金柑』失敗!

次に目をつけたのは庭の『ローズマリー』
狭い庭なのにわさわさと一年中育ってくれる元気な『ローズマリー!』
ハーブで起こす天然酵母なんてステキ♪
それと、冷蔵庫に入っていた『干し柿』

と言うわけで、今回はビンも完璧に熱湯消毒。
煮沸は、ぐらぐらしないくらいの熱湯に10分くらい入れました。
『ローズマリー』はビンにいっぱい詰まるくらい
『干し柿』は半分に切ったものを二つ分
それぞれに砂糖を大さじ2杯とビンの口までBRITAに通した水を入れました。

温度管理もバッチリ!
温かい日中はうちで一番日当たりのいい窓辺へ、夜はストーブ前の特等席。
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→翌日!
なんだかいい感じ!
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→2日目!
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わ~~~!発酵し始めてます!
ぶくぶく泡が出てる!
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→その二日後、始めてから4日目!
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おや?気泡が消えてとろみがでてきましたよ~

→その二日後、始めてから6日目!
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変化がありません。
発酵は?気泡はどこ?このとろみって・・・
こんなに温めて、朝晩かき混ぜてるのに・・・

パン教室の先生のところに緊急搬送!
「たすけてくださ~い!!!!」
「・・・」
蓋を開けるや「靴下の臭い!」と。
「靴下の臭い」つまり、臭い!つまり腐った!
「残念だけど穴掘って埋めちゃって~、そのまま捨てると臭くて迷惑だから~」って。
泣泣泣
あんなに可愛がっていたのに死んでしまった・・・

この死を無駄にしてはいけないと思い、早速原因追求です。
今回の失敗は、なんと温めすぎ!
可愛さ余ってストーブ前の特等席に置いていたのがそもそも間違いでした。
そりゃ~腐るよって主人にも言われましたから。
保冷バックの中にお湯を入れたビンと一緒に入れてあげるくらいがいいのだそう!
朝晩混ぜていたことは正解だったようです。
失敗を無駄にしてはいけないのでまた挑戦です!
そしてこのこたちはちゃんと穴を掘って葬りました・・・
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by kiiroikinoko | 2010-03-09 22:08